Los aditivos se han utilizado durante muchos años para conservar el sabor, la mezcla, el espesor y el color de los alimentos y han jugado un papel transcendente en la reducción de importantes deficiencias nutricionales. Los aditivos ayudan a garantizar alimentos accesibles, apetitosos y saludables que cumplan con las demandas de los consumidores.

Aunque la sal, el polvo para hornear, la vainilla y la levadura se utilizan de manera común en los alimentos, mucha gente piensa que los aditivos que se adicionan a la comida son compuestos químicos muy complejos.

En general, un aditivo para alimentos es una sustancia que se adiciona a los alimentos. Legalmente, el término se refiere a “la sustancia que se adiciona directamente a los alimentos y bebidas durante su elaboración, para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor, para mejorar su estabilidad o para su conservación”. Esta definición incluye cualquier sustancia utilizada en la producción, procesamiento, tratamiento, empaque, transportación o almacenamiento de los alimentos.

Si se adiciona una sustancia a la comida para un propósito en especial, se conoce como aditivo directo. Muchos de los aditivos directos aparecen en la etiqueta de ingredientes de los alimentos. Los aditivos indirectos son aquellos que se convierten en parte del alimento en cantidades muy pequeñas, debido a su empaque, almacenamiento u otro manejo.

Los aditivos desempeñan una variedad de funciones útiles en la comida y debido a que la mayoría de la gente ya no vive en el campo, los aditivos ayudan a mantener los alimentos saludables y en buen estado durante su transportación a los mercados, que en ocasiones se encuentran a miles de kilómetros de distancia del lugar en donde se cultivan o procesan. También aumentan el valor nutricional de ciertos comestibles y los pueden hacer más atractivos al mejorar su sabor, textura, consistencia o color.

Los aditivos se utilizan en los alimentos por cinco razones principales:

Hoy en día los aditivos y colorantes para alimentos se reglamentan con más rigor que nunca antes en la historia. Las reglamentaciones oficiales exigen que antes de adicionar cualquier sustancia a los alimentos, esta debe de contar con evidencia de que es inocua al nivel al cual se pretende usar.

En la siguiente tabla se muestran ejemplos de las sustancias que realizan cada una de las cinco razones que se mencionaron anteriormente:

De acuerdo a la Normatividad Europea, existen cuatro grandes familias de aditivos alimenticios, codificados desde E–100 a E–500, (E por Europa).

Los colorantes sirven para dar al alimento un aspecto más presentable. Existen más de 22 productos autorizados para colorear la masa o la superficie del alimento. Seis de ellos se utilizan exclusivamente para la coloración superficial y uno para la corteza de los quesos. Unos son naturales y otros son sintéticos, de estos últimos los más frecuentes son:

Los conservantes impiden que se produzcan fermentaciones, putrefacciones y el desarrollo de mohos que pueden alterar el alimento. Hay 30 legales autorizados, de los cuales muchos son antioxidantes y sólo 14 tienen un efecto conservador secundario. Muchos son productos naturales o copias exactas de su fórmula.

Los antioxidantes sirven para evitar los fenómenos de oxidación que podrían alterar los alimentos. Los más eficaces y de uso corriente no presentan ningún peligro en las dosis que se utilizan y son:

Los agentes de textura se añaden a los alimentos para darles una consistencia agradable y para estabilizar estas consistencias.

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Fuentes:

http://www.tuotromedico.com/temas/botulismo.htm

http://www.clia.org.mx/articulo.php?id=66

Clia Alimentaria, Julio-Agosto 2000, pág 1-8

http://www.eufic.org/sp/quickfacts/aditivos_alimentarios.htm

http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/aditivos.htm

Los leudantes químicos

La panificación comercial utiliza tres sistemas de leudado que contribuyen al sabor y al aroma:

Enfocándonos en el leudado químico de los productos horneados, la fuente de gas es casi siempre el bicarbonato de sodio, (NaHCO3), conocido como polvo de hornear o carbonato ácido de sodio. Es de naturaleza alcalina y tiene un pH de 8.5. El bicarbonato de sodio ofrece el beneficio del bajo costo, es fácil de manejar, no es tóxico, es de un alto nivel de pureza y no deja sabor en el producto terminado horneado.

También son usadas otras dos formas de bicarbonato como materiales leudantes, el bicarbonato de amonio y de potasio.

Bicarbonato de potasio

Proporciona otra opción al formular productos bajos en sodio. Este funciona bien como reemplazante del bicarbonato de sodio en pasteles, mufines y galletas.

Bicarbonato de amonio

Libera CO2 gaseoso cuando se calienta y produce amonio. El uso de este material leudante se debe hacer en productos horneados porosos, de célula abierta, con muy baja humedad (galletas secas, algunas tipo “cracker” y en combinación con un agente leudante en los bizcochos tipo "snack"), para que el amonio pueda ser eliminado durante el horneado.

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Los ácidos grasos esenciales

Los ácidos grasos son las unidades estructurales básicas de los lípidos. Lípido es el término general que se refiere a la grasa de la dieta. El organismo puede sintetizar muchos ácidos grasos. Sin embargo, aquellos que no pueden ser sintetizados en cantidades adecuadas deben ser obtenidos de la dieta, y se denominan ácidos grasos esenciales (AGEs/EFAs).

Los ácidos grasos pueden ser saturados, monosaturados o poliinsaturados. Los dos ácidos grasos esenciales se denominan ácido linolénico (ácido graso Omega-3) y ácido linoléico (ácido graso Omega-6).

Los ácidos grasos esenciales se encuentran en abundancia en aceites de pescado y aceites de semillas no adulteradas como el girasol y el aceite de cártamo. El aceite de linaza es un aceite excepcional que contiene ambos tipos de grasas esenciales en cantidades apreciables. El lino también conocido como linaza, es la fuente natural más rica en ácido graso Omega-3. El pescado graso de aguas saladas frías como el bacalao, sardinas y anchoas son también ricos en Omega-3 poliinsaturados y son la fuente para los suplementos de aceite de pescado.

Los ácidos grasos esenciales tienen muchos efectos beneficiosos en el organismo e influyen en la producción hormonal y en la salud inmunitaria y cardiovascular. Deficiencias en varios de estos ácidos grasos se han asociado con desequilibrios hormonales y enfermedades degenerativas. Los ácidos grasos mantienen la estructura y la función de la membrana celular y las membranas subcelulares. El transporte, degradación y eliminación del colesterol del organismo está regulado por los EFAs.

Además las prostaglandinas, sustancias parecidas a las hormonas del organismo, son influidas por ácidos grasos Omega-3 y Omega-6 a través de una serie de reacciones dependientes de enzimas. La función de las prostaglandinas es promover la contracción de la musculatura lisa, reducir la presión arterial y regular las secreciones gástricas además de ejercer cierta influencia sobre otras hormonas.

También son importantes los ácidos grasos esenciales para el crecimiento normal, especialmente de los vasos sanguíneos y los nervios. También mantienen la piel y otros tejidos jóvenes y flexibles debido a su capacidad lubricante.

Entre los ácidos grasos más importantes se incluirían los siguientes: Ácido Linoleico, Ácido Alfa Linolénico, Ácido Gamma Linolénico (AGL/GLA), Ácido Eicosapentaenoico (APE/EPA), y Ácido Docosahexaenoico (ADH/DHA).

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